近年來，“預制菜”概念持續火爆。作為一個萬億元級市場規模的行業，其發展空間巨大。上游連著農業發展和鄉村振興，下游連著餐飲業轉型和消費變革，預制菜無疑是促消費促轉型的有力抓手。眼下，浙江不少企業正積極加碼布局預制菜“萬億”新賽道，在保證高品質的基礎上，力爭擴大產能，占領更多市場份額。

“最強大廚”和不會做飯的“掌門人”

近日，走進溫州萬科農業開發有限公司（以下簡稱“萬科農業”）的一萬級生產車間，各條生產線正開足馬力運轉著，工人們有條不紊地進行理菜、挑選、包裝等工作。

萬科農業的生產車間。溫州萬科農業開發有限公司供圖

“目前公司生產的預制菜需求很火爆，我們從年初二就開始趕制訂單了。”溫州萬科農業開發有限公司董事長雷大鋒說，自2018年涉足預制菜以來，公司已有30多種預制菜產品，其中微波玉米、即食沙拉最受歡迎。

雷大鋒介紹，2018年那會兒預制菜市場還很小，這兩年來對接的連鎖店、超市、餐飲企業大多圍繞凈菜、預制菜方面進行咨詢，可見行業發展非常迅速，“這兩年我們的預制菜訂單量以50%的增長率在增加，光是去年我們就做了2000多萬元。”

萬科農業的預制菜產品——即食沙拉。溫州萬科農業開發有限公司供圖

預制菜企業要做強業務，生產規模必須足夠大。規模擴張的同時，還要保持菜品口味一致，這便需要依靠量產美味預制菜的“最強大廚”——中央廚房了。

中央廚房不是把餐飲廚房擴大化，而是建設食品加工廠、“工廠化”的生產車間。在中央廚房，從原料采購、預處理、加工到保藏、運輸、復熱等環節，都有明確的操作要求與生產參數，能保證產品口感、色澤、風味、質構等各項品質的穩定。

在浙江百珍堂食品有限公司（以下簡稱“百珍堂”）湯汁智能工廠，一袋袋鮮美的湯汁、一碗碗美味佳肴，從生產線上如流水般而來。投料、清洗、熬制、加工、裝箱、碼垛……這些步驟全部由機器“一氣呵成”。中餐標準化的難題在這里被攻克。2020年，該工廠被認定為浙江省數字化車間智能工廠。

浙江百珍堂食品有限公司湯汁智能工廠。浙江百珍堂食品有限公司供圖

“嚴格來說，百珍堂做預制菜已經有26年了。1996年我們請香港的大廚把魚膠、海參、鮑魚等名貴滋補品加工成燉品，推出了‘晨曦燉品閣’。”中國預制菜產業聯盟輪值主席、浙江百珍堂食品有限公司董事長戴晨義介紹，后來前店后廚的模式遠遠不能滿足市場需要，2000年，百珍堂建立了工廠，自那時起便開始了中餐標準化的探索。

一份美味的燉品，從高湯開始。2018年，百珍堂投資1.3億元，在溫州市甌海經濟開發區建設了11000平方米的數字化智能工廠，并有國內首創自主知識產權的2萬噸智能化高湯提取生產線，高品質保證了智能化、工廠化的“預制菜”研發生產。

據介紹，2萬噸智能化高湯提取生產線不再采用老式夾層鍋熬制工藝，而是用工業化罐體夾層熬煮湯汁。從原料解凍到湯汁冷卻再到高位暫存罐，制作出的湯汁不但口感更穩定、營養保留更完整，且冷凍保質期久，更加衛生。

百珍堂的預制菜產品。浙江百珍堂食品有限公司供圖

“相比傳統夾層鍋，每班產量可提高3倍，單品成本價降低二分之一，員工人數減少三分之二。目前生產車間工人僅50多人，每年可節省人力成本約700萬元。”戴晨義說。

與預制菜的“最強大廚”相比，杭州臨安遼野食品有限公司（以下簡稱“遼野食品”）負責人王彩林是個完全不會做飯的80后。2019年，她在杭州臨安太陽鎮成立了以生產休閑食品、堅果干果為主的遼野食品。

2022年，受疫情沖擊，王彩林開始了改革探索之路。在充分進行市場調研的基礎上，她決定轉換賽道，向預制菜等新型食品深加工領域拓展。遼野食品成為臨安第一家生產預制菜的企業。

如今，預制菜越來越多地被端上年夜飯的餐桌。王彩林表示，剛過去的這個春節，公司預制菜線上訂單量保持較高增幅，預制菜的火爆程度完全超出她的預期。

遼野食品的預制菜產品“豬肚雞”。杭州臨安遼野食品有限公司供圖

王彩林是在臨安創業的溫州人，和許多在外打拼的年輕人一樣，吃飯對于她來說是一件頭疼的事。因此，解決年輕人到了飯點糾結吃什么以及怎么做才好吃的問題，是她做預制菜的初衷。

眼下，預制菜不僅吸引著90后、00后等消費主力，“人人輕松成大廚”“居家必囤、加熱即食”更是解救了眾多廚藝不精的家庭主婦。預制菜成為當下家庭聚餐、宴請賓客的“新寵”。

“目前我們一共有11款預制菜，金湯酸菜魚、部隊火鍋、豬肚雞這幾種食品的銷量都不錯。”在“爆款”加持下，目前，遼野食品已經積累了超過100萬的用戶。王彩林坦言，自正月初八開工以來，產銷兩旺，目前預制菜訂單已經排到4月。按照目前的市場形勢，預計今年產值有希望突破億元大關。

產品“火”了，舌尖上的品質如何保證？據了解，從食材的選取到研發再到生產出成品，都有品控人員進行嚴格的菜品抽樣化驗，確保食材安全。

“下一步，我們計劃新上一些設備，繼續拓寬市場，做全預制菜產品，不斷適應市場和客戶需求，力爭成為臨安預制菜領域的領軍品牌，讓遼野預制菜的相關產品走向全國，讓客戶提起預制菜就想到我們！”王彩林說。

預制菜，振興鄉村的一道“硬菜”

浙江嘉興，擁有眾多食物原材料，除了大自然的饋贈，還有人為養殖的成果。在嘉興市南湖區大橋鎮，一種珍貴的食材——蝸牛，正通過預制菜的制作工藝流向人們的餐桌，也讓一道世界名菜打上了嘉興印記。

位于大橋鎮的嘉興市潛福食品有限公司（以下簡稱為“潛福”）成立于2003年，是一家集蝸牛養殖、培訓、觀光、收購、研發、加工和銷售于一體的國內唯一的蝸牛全產業鏈農業龍頭企業。潛福在大橋鎮擁有138畝蝸牛養殖基地，養殖室里養著一種特有的蝸牛品種中華白玉蝸牛，專門用于食用。

工人在嘉興市潛福食品有限公司流水線上加工白玉蝸牛。嘉興市潛福食品有限公司供圖

作為市級農業龍頭企業，多年來，潛福不斷探索、研究和完善蝸牛食品加工方法，先后攻克了蝸牛凍肉批量生產技術、蝸牛凍肉保鮮技術、速凍調制蝸牛食品生產技術和即食蝸牛生產技術，開發出了涵蓋不同消費市場的蝸牛產品。

“我們是2003年開始做預制菜的，目前有鮮活蝸牛、速凍蝸牛肉、調制蝸牛食品、蝸牛醬料包、即食蝸牛等5大系列產品，銷售最好的是速凍調味蝸牛。”嘉興市潛福食品有限公司董事長沈福良介紹，“做預制菜是一個逐步開發的過程，我們最早做的是鮮蝸牛，慢慢開始做速凍蝸牛肉（不調味），再做調理產品，而后逐步探索嘗試預制菜。”目前，潛福與國內大型連鎖餐廳及各類星級酒店均保持了長期穩定的合作關系。

沈福良介紹，在世界四大名菜中，蝸牛居首位。國內早期將蝸牛作為地方特色菜，由頂級大廚烹飪。近年來，隨著食品加工技術的成熟，蝸牛也進入了尋常百姓家，“研發蝸牛系列的預制菜，就是為了將高端的食材平民化，只要加熱一下就能食用。”

潛福的預制菜產品“法式紅酒焗蝸牛”。嘉興市潛福食品有限公司供圖

加熱預制菜很簡單，但研發人員想要制作出來并不容易，面臨的一大難題就是“眾口難調”。“全國各地區口味差異大，產品研發前期需要通過大量市場調研，在充分了解客戶需求后，不斷完善產品更新口味。”沈福良說。

一頭連著種植業、養殖業，另一頭連著餐飲業和居民消費，預制菜一直被視為典型的一二三產業融合發展的產業。目前，潛福所在的大橋鎮曹莊片區積極暢通村企合作渠道，指導散養農戶升級為“公司+合作社+養殖戶”的“共富工坊”管理模式。

以該鎮黎明村為例，村里建立了12名技術骨干、51名社員、525戶養殖戶的三級共富工坊梯隊框架，明確“四個統一”的工作機制，即養殖技術標準統一、養殖技術教學統一、養殖日志流程統一、品牌包裝營銷統一，幫助社員降低養殖成本約30%，帶動養殖面積4000余畝。目前，蝸牛養殖已成為大橋鎮農民收入的重要來源和致富途徑。

嘉興市南湖區大橋鎮黎明村蝸牛養殖戶。嘉興市南湖區委宣傳部供圖

“白玉蝸牛的營養價值非常高，是一種非常健康的食材。”大橋鎮黨委書記黃永曉表示，在“吃出美味”“吃出健康”的同時，白玉蝸牛也讓當地百姓“富了口袋”。

黃永曉算了一筆賬：蝸牛的生長周期是4到5個月，鎮里每年大約可交叉養殖3輪。現在的行情是每斤約10元，去年潛福從鎮上525戶養殖戶手中收購了白玉蝸牛380噸，拉動戶均增收10萬元到30萬元。

據了解，目前潛福已形成養殖、生產加工及銷售的完整產業鏈，除浙江省外，還帶動了江蘇、安徽、山東、河北等地的蝸牛養殖產業發展。

機遇挑戰并存

近幾年，預制菜進入大眾視野，浙江各地在預制菜這條萬億賽道上不斷探索和積淀。眼下，在預制菜被寫入中央一號文件后，又將迎來全新的發展機遇。

“預制溫州味，甌菜天下鮮。”在溫州，預制菜逐漸成為升級類消費需求“新寵”，勢頭強勁。鮑汁飯、肉燕、糯米山藥雞、溫州老鴨煲、藤橋鴨舌等溫州預制菜“明星產品”，不僅端上了溫州人的餐桌，也加速打開全國市場。據統計，2023年春節期間，溫州53家預制菜重點企業銷售額達6.2億元，同比增長39.7%，春節期間農播客預制菜銷售額達7211萬元。

“之前對預制菜也有唱衰的聲音，2023年中央一號文件給我們打了一劑強心針。”藤橋食品有限公司市場部品牌負責人嚴碧龍表示，公司計劃進一步拓寬預制菜線上和線下的銷售渠道。

溫州預制菜明星產品“藤橋鴨舌”。藤橋食品有限公司供圖

浙江湖州晶味鼎食品科技有限公司（以下簡稱“晶味鼎”）生產車間內，一條條生產線正生產出潮汕牛肉丸、烤腸、醬鹵肉等預制菜產品。

“作為一家有著十幾年歷史的預制菜生產企業，晶味鼎已形成了從生產到物流一套完整的產銷運體系。2023年中央一號文件出臺后，更加堅定了我們對預制菜行業未來發展的信心。”浙江湖州晶味鼎食品科技有限公司總經理黃韋微說。

中央一號文件讓企業吃下“定心丸”。據了解，目前，晶味鼎正計劃加強布局多元化渠道，重點開發合作經銷商渠道及C端渠道，發展江浙滬重點市場。同時，計劃依托湖州就地特色原料，推廣本土特色產品，并進一步投資工廠設施設備，實現效率最大化。

晶味鼎是湖州市預制菜產業蓬勃發展的一個縮影。得益于良好的區位優勢及產業基礎，湖州現有涉足預制菜生產的企業近百家，約占獲證企業總數的八分之一。

浙江湖州晶味鼎食品科技有限公司生產車間。浙江湖州晶味鼎食品科技有限公司供圖

消費需求旺盛，預制菜加速普及、持續升溫。2月19日，舟山市普陀區政府與萬洋集團有限公司舉行了中國普陀（萬洋）預制菜產業園項目簽約儀式，雙方將共同打造預制菜（水產品）全產業鏈新高地，建設全國一流的預制菜產業示范園區，攜手開啟政企合作新篇章。

“水產品精深加工業是普陀的優勢產業，一方面我們計劃做好對外招商引資的相關工作，另一方面將利用校地、校企等融合平臺，助力加快本地水產加工企業的轉型升級。希望通過培育發展預制菜產業，推動水產品精深加工業這一優勢產業的創新發展。”普陀經濟開發區管委會招商部部長張卓立說。

中國普陀（萬洋）預制菜產業園項目簽約儀式。郭杰攝

政策環境利好、產業發展方向明朗，預制菜產業迎來“春天”。浙江農林大學社會合作處處長、食品工程專業食品質量與安全專業教授劉興泉表示，預制菜是近五年食品加工行業中發展最快的子行業之一，預計到2026年，預制菜行業規模有望超4000億元，是食品行業的“風口”。

“預制菜產業的快速發展，有生產技術、物流技術等科技進步因素，也受生活節奏加快、家庭規模減小、新生代的年輕人不喜歡做飯等多種時代因素的影響，所以預制菜產業是一個很有發展前景的產業。”劉興泉說。

近日，在杭州的盒馬門店，天目山雷筍、香椿苗等春鮮“搖身一變”，成了腌篤鮮、春筍炒臘肉、香椿苗拌桃仁等新上市的預制春菜，整齊擺在冷藏區貨架上，等待顧客選購。

“從2月中旬到4月，盒馬將會有近40款預制春菜上新。”盒馬預制菜負責人陳慧芳表示，春日一口鮮，香椿、春筍等時蔬將以預制菜的形式讓消費者一步到“胃”。同時，河豚、鰣魚、刀魚等食材今年也將首次以預制菜的形式“游”到全國。

顧客正在選購預制菜產品。盒馬鮮生供圖

憑一己之力攪動餐飲市場“味蕾”，預制菜在越來越“熱”的同時，也引發了一些“冷觀察”“冷思考”。

“預制菜首次被寫入中央一號文件，我們備受鼓舞，深感任重道遠。”戴晨義表示，當下預制菜行業的發展，一言以蔽之，就是喜中有憂，“喜的是，最近幾年預制菜行業發展得非常快，形勢喜人；憂的是，預制菜行業在解決了現代人用餐痛點的同時，自身也存在諸多痛點，如安全、味道、性價比等問題。”

“預制菜前景廣闊、大有可為，但同時我們也應當注意到，當前中國的預制菜產業才剛剛起步，離規模化、工業化、標準化還有很長的一段路要走，在這一點上要有清醒的認識，更要知難而進。預制菜企業要抓住機遇、克服困難、練好內功。”戴晨義表示，中國預制菜產業要想有一個規模性的大發展，必須解決標準化的問題。

“2023年中央一號文件中也提到，‘提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平’。這就需要依靠科技，加大科研方面的投入，以科技賦能，預制菜產業才能迎來飛速高質量發展。”戴晨義說。

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