從1930年算起，金士輝創辦的火腿企業已延續近百年。他白手起家創辦的工廠，創下火腿行業十多個“第一”，在金華火腿行業發展史上留下濃墨重彩的一筆。

　　3月12日，記者在杭州市大井巷44號大宅院里見到塵封半個多世紀、厚厚兩大本的的金士輝創業手稿，從中讀到了他的傳奇故事，讀到其獨特的匠心和濃濃的愛國情。

　　尋根金華火腿廠創始人

　　3月12日，穿過杭州繁華熱鬧、商鋪林立的河坊街，沿著百年老店萬隆火腿棧、張小泉、胡慶余堂，然后拐進大井巷，就能看到一座白墻黑瓦的老宅。金華火腿行業協會會長馬曉鐘、金華市火腿廠廠長黃山，一眼就見到門上的“火腿廣告牌”：“坐杭江車到金華去的士女們不可不買華芳腿棧之火腿，制法精良、吃味芬芳、饋贈親友、衛生滋養！地址：金華西市街�！�

　　在杭州市區大井巷44號大宅院門上掛著的這塊“民國風”廣告牌，一下將來往的市民、游客視線拉回到那個久遠的年代。與廣告牌一同展示在墻上的，還有一幅幅照片、一冊冊手記，每天打開宅門掛出來、關門收回去，44號大宅院的現主人金英志日復一日重復著這一連串動作，不為別的，只為懷念他們的祖父金士輝。

　　“來往游客都說你們祖上做火腿的，有火腿賣嗎？”金英志只能一次次遺憾地說，宅子里不賣火腿，她只知道爺爺是做火腿的，用經營火腿的積蓄給子孫后代留下這座大宅院。退休之后，金英志和弟弟金舸、金明恩守護著宅子，守護著那一箱箱有關祖父和金華火腿的故事。

　　馬曉鐘說，在金華火腿發展史上，金士輝是傳奇般的存在。他創辦的工廠創造了許多個“第一”：第一個成立行業聯合體，第一個使用“金華火腿”標識，開辦了第一家公私合營火腿廠，第一個編寫火腿加工操作規程，第一個發明“五防”發酵房，第一個在火腿工廠成立中國共產黨支部，第一個創辦金華火腿中學；第一個受到毛主席接見的火腿技師丁世富出自他們廠，他本人也是第一個火腿行業里的省政協委員，他廠里制作的金華火腿第一個獲省長頒發的優良產品獎，該廠還培養出中國第一位國家級火腿加工技藝非遺傳承人于良坤大師……

　　“有關金士輝的史料，我們手頭幾乎沒有，只是聽業界人說過，這次得知他的后人在杭州，我們便趕來。”馬曉鐘說，多年來，他一直在尋找這位火腿行業傳奇人物的蹤跡，一周前偶然翻閱到一篇題為《金士輝與金華火腿》的微信文章，立即聯系作者程春生，而后與金士輝孫子孫女取得聯系。

　　得知金華火腿行業協會有人要來，金士輝的后人們格外激動，早早地將家中留存至今的手稿、圖片、證書、報紙等資料搜集整理出來。

　　與金士輝后人一樣心情激動的，還有黃山。他從父親黃志清手中接過金華市火腿廠，打響自有品牌“金都火腿”�！敖鹗枯x一手創辦金華市火腿廠，歷經91年風雨，如今流傳到我手中，我有責任守護好它，讓它發揚光大。”黃山說。當金英志姐弟三人捧出金士輝的一沓沓手稿時，黃山仿佛與創始人金士輝開啟了百年“對話”。

　　腿棧老板名揚滬杭

　　“我們出生時爺爺已不在，有關爺爺的點點滴滴，都來自父母、親友所描述�！苯鹩⒅菊f，祖父火腿生意做得很大，不僅賣遍全杭州，還把火腿賣到了上海、寧波甚至東南亞。

　　金明恩說，他們有關祖父的記憶，大多來自祖父的這一沓沓手稿�！拔腋改敢恢币曀鼈優閷氊悾�小心翼翼保存，至今完好無損�！痹诮鹈鞫鞣�出的手稿中，記者看到，金士輝對自己的從業經歷和火腿經營市場分析都作了詳細的記錄，厚厚兩大本，一本詳述他的家庭情況、經商歷程，一本則用專業視角深度分析金華火腿行業利弊。

　　1903年出生的金士輝，是東陽市南馬鎮泉府村人，當地是當時頗負盛名的火腿專業村�！拔�9歲上私塾念書，11歲升初小，13歲放牛，15歲到杭州和濟火腿行做學徒，拜東陽人陳修農為師，17歲得病回家，20歲才愈，21歲娶永康四路口方氏為妻，22歲重回杭州腿行。”金士輝在寫于1964年的個人經歷回憶錄中記述，他在腿行專門負責倉庫檢點火腿和檢驗質量等工作，每月工資只有5元，一年總收入僅100元。

　　做學徒、管倉庫既苦又累，但金士輝還是看到火腿行業的美好前景，“做經理就有2000元收入”。如此差距，也成就了后來的金士輝與金華火腿。1930年，他自己開辦腿行，之后又相繼擔任上海祥和腿店、杭州永昌腿行、寧波府村經理商、金華永昌腿棧的經理。

　　那些年，金士輝的火腿生意經營得風生水起，家里經濟條件好轉�！�1930年前，我一家經濟條件較差，之后生意順利，到1937年我有3萬元積蓄。”金士輝在手稿里記述，1932年時，有人粗粗統計過，金華一帶年產豬腿量達到75.96萬只，四分之一作為佐食之用，四分之一運銷杭嘉湖各地，剩余一半用來制作火腿和風肉。

　　“可見當年金華火腿生產之盛！”馬曉鐘說，金士輝有思想，經營思路清晰，在杭州創辦永昌腿行，專門收購家鄉作坊的火腿，以杭州為圓心，將銷售半徑擴大到江浙滬一帶。1947年，金士輝移址金華縣城，開始自制自銷，改名永昌腿棧，前店后坊善制善銷，年產火腿七八千只，成為當時金華縣城十幾家火腿企業中規模最大的一家，簡直是行業大牛。

　　那時交通極其不便，東陽一帶的火腿要通過水路運往杭州�！懊磕觌绾玫幕鹜龋�沿東陽南江而下，經水路到義烏佛堂，再到蘭溪，再換船運到杭州上岸，鄰近大井巷的鼓樓一帶是當時金華火腿批發中心�！瘪R曉鐘說，金士輝之所以能將金華火腿經營得這么紅火，與他的開放包容的胸襟分不開，他率先采用抱團的經營方式。

　　1950年，在金華市區中山路鐵嶺頭，金士輝牽頭聯合元生、金泰、元隆、恒豐4家腿棧組成金聯火腿產銷合營處，統一組織生產、統一對外銷售，并開始統一使用“金華火腿”標識，年產銷火腿2.4萬余只，甚至出口至東南亞，金華火腿一時名聲大揚。

　　一代愛國火腿實業家

　　也就在1950年，金士輝舉家遷往杭州，在大井巷44號置辦了宅院。

　　“聽父母說，爺爺在老底子大井巷置辦宅院時是想用作經營金華火腿的前店后坊，因為周邊一帶全是前店后坊的老字號，可惜因種種原因沒有做成，我們子孫輩也沒有人繼承爺爺的事業�！苯鹩⒅菊f，祖父共育有三兒一女，老大老二解放前就出國求學，定居在海外，只有小兒子和女兒留在杭州身邊，金英志的父母親均是教師，“我父親是爺爺最疼愛的小兒子，大伯二伯好幾次回來想帶父親出國，爺爺堅決不同意，硬要留在身邊”。

　　從1920年開始到1965年去世，金士輝與金華火腿緊密相連。窮苦出身的金士輝，心中一直裝著父老鄉親�！胺e極經營，搞好生產，力求上進，蒙黨表揚與鼓勵，給予極光榮的政治待遇和生活上的照顧，我連任金華市第一、二屆人民代表、市政協常委、省政協委員、工商聯常委等�！苯鹗枯x在手稿中深表欣慰，在履職代表、委員期間，他的發言建議常常見諸報端。

　　1954年，順應社會形勢的發展，金士輝主動向政府申請公私合營，同年10月獲批準，成為金華地區率先實行公私合營的表率，企業改名為金華市火腿廠，廠址在金華市馬門頭，由共產黨員龔潤龍任首任公方廠長，金士輝任私方副廠長。

　　公私合營后的金華市火腿廠，首先培養吸收了廠內火腿老技工丁世富、厲世奎、林維雙和業務骨干方如玉等人入黨，于當年冬天成立金華火腿行業的第一個中國共產黨支部，龔潤龍任支部書記。公私合營后，老技工丁世富政治上要求進步，工作上認真負責，技術上精益求精，成為最早入黨的工人技師；1955年，他和厲世奎被授予“金華市勞動模范”光榮稱號；1956年，他出席原輕工部召開的全國先進人物座談會，受到毛主席親切接見并合影留念。

　　1956年，該廠又在解放西路建起第一幢新車間，使全廠的廠房面積擴大兩倍多，當年的火腿產量達到3.8萬余只，并榮獲浙江省授予的優良產品證書。1957年，該廠火腿增至6.6萬余只，為公私合營后第一個生產高峰年。

　　生產高峰期，火腿技師培養如何跟上？該廠開辦全國第一所廠辦火腿學校，由廠長龔潤龍擔任校長，從金華農村招收32名知識青年，不但免費入學，每月還發放8.5元津貼，每天上午學習文化或火腿理論知識，下午參加生產勞動，既學文化又學火腿制作技藝，學制兩年。“學校在上世紀上世紀50年代末困難期被迫停辦，但這批學員日后大多成為金華火腿行業技術骨干，為技藝傳承打下基礎。”馬曉鐘說。

　　首創“五防”發酵房沿用至今

　　修邊、上鹽、洗曬、發酵、整形等五道工序中，發酵工藝至關重要。“在我們金華火腿加工企業里，有一關鍵發酵工藝全行業推廣采用，那就是金士輝首創的‘五防’發酵房，沿襲至今，現在無論走進哪家火腿企業都能見到�！瘪R曉鐘說，1952年，金士輝首創科學的“五防”發酵房，即以蜈蚣架、天花板和三層窗（玻璃窗、鐵紗窗、木板窗）為主要結構的發酵車間，達到防潮、防熱、防蟲、防塵、防鼠之目的，實踐后火腿品質大有改善。

　　有關這一火腿關鍵發酵工藝，金士輝也在手稿中做了詳細記載，“我采用發酵儲藏室新式的蜈蚣架，三至四層，四面凌空通風，前后窗子宣貫三重隔窗，不使蟲類飛進傷害火腿，在返潮時又能關窗保持干燥，保證火腿質量要過三關，才能達到色香味皆美”。

　　記者看到，金士輝在他的《漫談火腿行業》手稿中，“從養豬說起”到“生產工藝”，一直講到“出口外銷”，一一剖析列舉火腿行業發展的方方面面。

　　“金華火腿并非出于金華一縣，凡舊金華府屬之蘭溪、義烏、武義、永康、浦江、東陽，均為養豬制腿之地，其中尤以東陽產量最多、質量最好�！苯鹗枯x在手稿中寫道，不是所有的豬腿都可以制火腿，腿太大太小都不腌，要大小剛剛好，而腿種則要金華兩頭烏、東陽花豬，而兩頭烏制腿為最好，但是有好豬種還需講究飼養管理，喂以磨細煮熟的飼料，養到六七個月后，腿肉肥壯，這樣后腿腌成的火腿方臻上品，“火腿中的極品，乃皮薄肉厚，切開精肉細微色似玫瑰，肥肉透明賽如水晶，香味撲鼻，不咸不淡�！�

　　為了讓金華火腿這一美味經久不衰，公私合營金華市火腿廠成立后，金士輝與公方廠長龔潤龍收集加工技術資料，多次召開火腿技師座談會，總結歷史經驗，反復征求意見，終于在1954年年底制定出火腿行業史上第一部金華火腿工藝操作規程。

　　百年火腿廠有待續寫傳奇

　　“翻看著金老前輩的一紙紙手稿，可見金華火腿人的一顆拳拳之心，我們除了感動還是感動�！秉S山說，公司在注冊了“金都火腿”品牌后，他們又注冊了“永昌腿�！�，以紀念金士輝和他的永昌腿棧，重現金華火腿廠曾經的輝煌。

　　馬曉鐘說，在金士輝去世半個世紀后，如今得以觸摸、翻閱他留下的資料，見證金華火腿的一段佳話，揭開塵封的行業發展歷史，“保真傳承、創新發展，永遠是我們金華火腿行業的核心理念”。

　　在體制變革中，金華火腿廠延續至今也是行業傳奇。后來又歷經多次變革，金華市火腿廠改制后變為私營企業，黃志清接管經營，現已70多歲的黃志清又將接力棒傳給兒子黃山。

　　“金士輝后人手里留存了許多珍貴的原始憑證和手稿，宛如一座‘富礦’有待我們全行業細細深挖、學習傳承、發展弘揚�！瘪R曉鐘說。